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本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:董大,图片编辑:吴学文,头图来自:视觉中国


每年深秋,一种世界级的美食——松露,在我国云南、四川,以及东北地区相继上市。松露,一种野生食用真菌,由于生长过程完全在地下进行,对生长环境要求极为苛刻,至今人工培育成本很高。靠天吃饭,让来之不易的松露价格昂贵。


松露,与鱼子酱、鹅肝并称世界三大顶级珍馐。拳头大的一块松露,价值堪比三线城市的一套房。虽然颜值连平平无奇都够不上,松露却以其奇香,成为欧洲人的餐桌顶流,搭配精致的餐具,混迹在高端米其林的餐桌上。


作为欧洲宫廷菜的担当,松露的高贵足以令顶级牛排、海鲜黯然失色;一盘普普通通的意大利面,撒上几片松露,价格就能翻上七八倍。


哪个高端西餐厅里,能缺一道松露菜肴?摄影/酒酿的米笑


然而在中国,松露却画风突变:四川人论斤卖,云南人拿它给米线当配菜,沈阳故宫的松露巧克力雪糕,到此一游的游客几乎人手一支……正如鱼子酱被浙江千岛湖等地变成了平民食材,四成以上的“法式鹅肝”被山东临朐县人承包,松露在中国也有一个更接地气的名字——“猪拱菌”!


中国人凭啥改写了松露的气质?


蒸蛋上撒松露碎,中国人让松露亲近灶台。摄影/大旭


1. 从世界顶级珍馐到中国烟火小吃


松露花了几百年的时间,才跃升为欧洲人餐桌的顶级食材。


曾经,松露非富即贵,是欧洲皇室、贵族才有资格享用的养生奢侈品:法国国王路易八世每天都要吃够一磅松露,拿破仑把香槟煮过的松露当作“保健滋补品”……


松露的高贵与西餐大厨优雅的形象最配。摄影/酒酿的米笑


如今,在国外的顶级餐厅里,厨师们小心翼翼地将松露切成薄片,或碾成细末,作为“点睛”,然而松露却作为主角,被显眼地写进菜名里。松露煎牛排、奶油松露汤、松露鹅肝酱……如果没有几道拿得出手的带松露的特色菜肴,这家餐厅就显得身价不够。


松露刺身,代表了这种高端食材最朴素的烹饪方式,就连跟松露没有一毛钱关系的巧克力,也因为形似松露,而自称“松露巧克力”。


然而上世纪90年代,中国松露横空出世,黑松露产量占到全世界的一半。欧洲人渴望的“松露自由”,正在被豪横的中国人实现。


在中国,松露当然是“精致”的代名词,不管是黑松露铁棍山药鲍鱼,还是黑松露炒蛋多士,听上去都给人一种米其林级别的高级感。某女明星宣布离婚后狂炫的万元松露大餐里,大概也没几片松露。


然而,在烟火气十足的中国人面前,松露也在逐渐褪去“优雅”“高贵”的气质,变得平民,且江湖。比如,松露成为红烧肉、米线、小笼包、肠粉、烧卖、辣椒的配菜。


作为一种百搭食材,东北人可以用它炒鸡蛋酱拌面条,四川人可以用它做辣椒油炒菜。端午节,松露和蛋黄被包进粽子里;中秋节,奶黄流心月饼里也有松露的身影。


黑松露月饼,松露成功嵌入到中国人的节日传统里。摄影/吴学文


作为一种调料,抑或蔬菜,松露在中国回归了它作为“菌子”的本质。


被誉为“菌子王国”的云南,松露这种“块菌”不过是众多菌子中的一种,远不如牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌受欢迎。欧洲人吃松露,要用特质的工具,恋恋不舍地削上几片,就觉得尝到了天赐的美味,而云南人则拿起一块松露,就像切土豆一样,一劈两瓣,直接扔火里烤,或者滚到汤里炖鸡,让它为米线服务。


中国人眼里的松露,和葱姜蒜区别不大。摄影/大旭


欧洲人最为珍视的松露香气,在中国也变得令人费解。有人说它闻起来像蘑菇、蒜头、蜂蜜、玉米……大概一千个人的鼻子,能闻出一千种松露的味道。


正如鱼子酱被中国人当成咸菜,不管是配粥、配油条、配臭豆腐,都能吃出一口纯正的家乡味,松露也是一样。松露粉炒菜、松露酱拌面……对博大精深的中华饮食文化来说,没有同化不了的食材。


2. 中国松露,何以改变世界松露版图?

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中国人豪横吃松露的背后,是巨大的松露产量。目前,中国松露出口量世界第一,已经成为名副其实的世界松露第一大国。西南、东北地区成为我国松露的主产区。


产自大东北的黑松露。摄影/大旭


然而从20世纪末在中国发现松露至今,松露在中国成为商品的历史,只有短短30多年。


提到松露,人们最为熟悉的通常有两类:黑松露和白松露。在欧洲,法国的黑松露和意大利的白松露,分别代表了这两类松露的高峰。目前,全世界黑松露总产量从本世纪初的近千吨,腰斩为五六百吨,传统的黑松露大国——法国的年产量约30吨,而云南一年即可产出近300吨,紧随其后的四川,黑松露年产量将近100吨。


而更为珍贵的白松露,过去只在意大利及克罗地亚的北部发现,2013年以来,在我国云南地区则发现了大量的白松露。每年,成吨的上等松露从云南出口英国、美国、法国、德国、日本等国,令云南成为我国松露第一大省,同时也是世界闻名的松露产地。


产自中国云南的白松露。摄影/华立夫


湿热的气候与多样的植被条件,孕育了云南丰富的野生食用菌资源。低纬度、高海拔的云南,承载着寒、温、热三带气候类型,造就了多样化的水热组合,最利于松露的生长。占全国黑松露产量60%以上的云南,在高级蘑菇这一块,可以说是完全拿捏了。


与云南交界的四川凉山,一个被严重低估的宝藏之地,也是松露在中国的最早发现地。每逢冬季松露上市,大大小小的农贸市场里随处可见松露的身影,远远就能闻到松露特有的香气。


这种呈块状、外表坑坑洼洼,与月球表面有得一拼的菌子,只有切开才可见灰白或黑色的诱人纹理。更多时候,凭人的肉眼凡胎很难注意到它。松露就像一个世外高人,在深山老林里藏身千年,与橡树、栎树、榛子树等共生天地间。


森林资源广袤的地区,便成为松露的宝藏产地,比如东北辽宁,正在成为下一个被世界期待的松露大省。与世界松露产量严重下滑的趋势不同,中国松露的世界影响力将越来越大。


和其他物产不同,松露的发掘历程尤其艰难。欧洲人牵引狗、猪,利用动物对松露香气的敏感,在山林里摸索的历史,刻画了“松露猎人”的不易。在我国云南、四川、东北的山区,挖掘松露同样是一个基本只能依靠人力的徒手操作。


每一枚松露里,都凝聚着劳动者的辛劳。摄影/大旭


跟随中国版“松露猎人”寻找松露的过程,让人充满了对劳动者的尊重。


穿过杂草丛生、原本没有路的山路,在漫无边际的树丛中,寻找“可疑”的树种,即使在阳光明媚的大中午,置身树林间也是一整片的阴凉。锁定一片区域之后,犹如“扫荡”一般,不能放过每一块土地,或许方能刨到一块令人惊喜的松露。但多数时候,劳作半晌,或许毫无收获。


有时候,好不容易刨到一颗松露,却尚未成熟。这时候,经验丰富的“松露猎人”都会老老实实再埋回去。据华立夫先生(从松露种植到加工,他已钻研10年)说:保护这种野生资源,让它能够年复一年地生长、壮大,比眼前收益更值得期待。


手捧刚挖出来的松露,能深刻地体会到大自然的馈赠。摄影/大旭


然而,由于缺乏对于松露品质的定义权,中国松露在走向世界的过程中,无法以产量获得本应有的平等对待。再加上高品质的松露越来越少,中国松露的价格总是低人一头,无法和动辄上千块一斤的欧洲松露相比。


在各种的“国际质疑”声中,对中国的高品质松露同样充满着偏见。不论是从口感,还是营养成分上看,顶尖的吃客都难以尝出区别。因此,中国松露融入世界,还有很长的一段路要走。


和重新定义了世界鱼子酱市场的中国鱼子酱相比,中国松露还需努力。


中国松露走向世界,只是中国物产走向世界的一个缩影。作为世界物产大国,中国对世界的影响超出了很多人的想象。


让没有成熟的松露重新回归大地,有利于松露的繁衍。摄影/大旭


比如,新疆西红柿出口量占的世界的四分之一,供给着意大利人餐桌上的番茄酱;吉林洮南辣椒称雄东北亚,直接决定了韩国泡菜的味道;福建鳗鱼代表“国鳗”崛起,为鳗鱼逐渐短缺又嗜鳗鱼如命的日本“续命”……


在这张由勤劳的中国人绘制的新物产地图上,世界三大珍馐——鱼子酱、鹅肝、松露全体在列,体现了中国人在包容之中的开拓与进取。


本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:董大,图片编辑:吴学文

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